傳統(tǒng)煙熏臘肉主要是在我國(guó)中西部地區(qū)生產(chǎn)，每年臘月期間農(nóng)戶將自家喂養(yǎng)的本地豬宰殺，以食鹽、糖、亞硝酸鈉及多種香料按照一定配比制成腌制劑，將腌制劑均勻涂抹于肉的表面后放置入腌制缸中進(jìn)行腌制，并在自家柴火或土爐進(jìn)行煙熏而加工成的傳統(tǒng)肉制品。
其特點(diǎn)是加工步驟簡(jiǎn)單，基本不需要機(jī)械設(shè)備的輔助；中西部地區(qū)冬季寒冷干燥，有利于臘肉的生產(chǎn)加工；當(dāng)?shù)刎S富的橘子樹(shù)枝、甘蔗渣和米糠等作為煙熏材料，有利于臘肉風(fēng)味和顏色的形成；利用當(dāng)?shù)囟究净鸬牧?xí)慣，在烤火的過(guò)程中對(duì)腌制好的臘肉進(jìn)行烘烤煙熏，利用長(zhǎng)時(shí)間的烘烤煙熏使臘肉具有特有的煙熏風(fēng)味，在烘烤煙熏過(guò)程中水分大量蒸發(fā)，水分含量低、食鹽含量高，便于貯藏運(yùn)輸和銷(xiāo)售。
煙熏臘肉作為腌臘肉制品中代表性的特色肉制品，有著廣泛的群眾基礎(chǔ)，受到了消費(fèi)者的高度青睞，但隨著科技及人們生活方式的改變，傳統(tǒng)煙熏臘肉也面臨著一些問(wèn)題，需要利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)對(duì)煙熏臘肉的加工方法進(jìn)行改進(jìn)，提高煙熏臘肉的接受度。
一、傳統(tǒng)煙熏臘肉存在的問(wèn)題
傳統(tǒng)煙熏臘肉加工由于受到加工條件的限制，很多特性已不能適應(yīng)當(dāng)代消費(fèi)者的需求。首先是傳統(tǒng)煙熏臘肉的腌制技術(shù)有待改進(jìn)。傳統(tǒng)煙熏臘肉的腌制一般采用干腌法，存在著產(chǎn)品腌制不均勻，成品中食鹽含量高，色澤較差，腌制時(shí)間長(zhǎng)，腌制過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的高鹽廢水等缺點(diǎn)。
為了加快腌制的進(jìn)程，防止原料肉在腌制過(guò)程中出現(xiàn)腐敗變質(zhì)，通常采用提高食鹽含量進(jìn)行腌制，這使得我國(guó)傳統(tǒng)煙熏臘肉腌制過(guò)程中食鹽的用量占原料肉的比重在5%以上，有些地區(qū)甚至達(dá)到10%。為了降低臘肉成品中鹽含量，腌制完成后需要用水浸泡脫鹽，不僅增加加工的時(shí)間，而且造成產(chǎn)品質(zhì)量降低，并排出大量污水污染環(huán)境。
其次是傳統(tǒng)的煙熏技術(shù)不科學(xué)，影響著煙熏臘肉產(chǎn)品的進(jìn)一步發(fā)展。在傳統(tǒng)煙熏技術(shù)中，燃燒產(chǎn)物與肉品直接接觸、糖不完全燃燒與蛋白質(zhì)高溫分解、脂由于傳統(tǒng)臘肉存在的這些問(wèn)題，加之隨著社會(huì)的發(fā)展，消費(fèi)者的健康意識(shí)在不斷增強(qiáng)，生活節(jié)奏在加快，因此對(duì)臘肉的消費(fèi)意愿在不斷降低。為了提高消費(fèi)者對(duì)傳統(tǒng)臘肉的喜好程度，很多研究人員對(duì)傳統(tǒng)臘肉的加工技術(shù)進(jìn)行研究與探索，形成了現(xiàn)代臘肉綠色加工技術(shù)，改善了臘肉的質(zhì)量和食用的方便性。
二、傳統(tǒng)煙熏臘肉加工技術(shù)的改進(jìn)
目前對(duì)傳統(tǒng)臘肉的技術(shù)改進(jìn)主要集中在腌制技術(shù)和煙熏工藝改進(jìn)，并在此基礎(chǔ)上研究開(kāi)發(fā)了保持傳統(tǒng)風(fēng)味的現(xiàn)代加工技術(shù)，另一方面是在臘肉菜肴的開(kāi)發(fā)方面進(jìn)行一些研究，開(kāi)發(fā)出了一些基于傳統(tǒng)湘菜的即食臘肉菜肴。
采用低溫的煙熏工藝既能賦予臘肉優(yōu)良的煙熏風(fēng)味和色澤，同時(shí)降低了臘肉表層的水分蒸發(fā)速度，避免臘肉表面干硬結(jié)痂，影響口感。并且較低的煙熏溫度也能避免3-4苯并（α）芘等有害物質(zhì)的大量生成，使臘肉制品更加健康。
第四是傳統(tǒng)煙熏臘肉食用不方便。傳統(tǒng)煙熏臘肉由于表面有灰塵及煙食用前需要用熱水清洗，去掉表面的污物，同時(shí)還要經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的浸泡，除掉臘肉多余的食鹽，這不僅費(fèi)時(shí)、費(fèi)事，而且在浸泡過(guò)程臘肉的風(fēng)味成分也會(huì)流失，影響臘肉的風(fēng)味、口感等感官體驗(yàn)。
其特點(diǎn)是加工步驟簡(jiǎn)單，基本不需要機(jī)械設(shè)備的輔助；中西部地區(qū)冬季寒冷干燥，有利于臘肉的生產(chǎn)加工；當(dāng)?shù)刎S富的橘子樹(shù)枝、甘蔗渣和米糠等作為煙熏材料，有利于臘肉風(fēng)味和顏色的形成；利用當(dāng)?shù)囟究净鸬牧?xí)慣，在烤火的過(guò)程中對(duì)腌制好的臘肉進(jìn)行烘烤煙熏，利用長(zhǎng)時(shí)間的烘烤煙熏使臘肉具有特有的煙熏風(fēng)味，在烘烤煙熏過(guò)程中水分大量蒸發(fā)，水分含量低、食鹽含量高，便于貯藏運(yùn)輸和銷(xiāo)售。
煙熏臘肉作為腌臘肉制品中代表性的特色肉制品，有著廣泛的群眾基礎(chǔ)，受到了消費(fèi)者的高度青睞，但隨著科技及人們生活方式的改變，傳統(tǒng)煙熏臘肉也面臨著一些問(wèn)題，需要利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)對(duì)煙熏臘肉的加工方法進(jìn)行改進(jìn)，提高煙熏臘肉的接受度。
一、傳統(tǒng)煙熏臘肉存在的問(wèn)題
傳統(tǒng)煙熏臘肉加工由于受到加工條件的限制，很多特性已不能適應(yīng)當(dāng)代消費(fèi)者的需求。首先是傳統(tǒng)煙熏臘肉的腌制技術(shù)有待改進(jìn)。傳統(tǒng)煙熏臘肉的腌制一般采用干腌法，存在著產(chǎn)品腌制不均勻，成品中食鹽含量高，色澤較差，腌制時(shí)間長(zhǎng)，腌制過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的高鹽廢水等缺點(diǎn)。
為了加快腌制的進(jìn)程，防止原料肉在腌制過(guò)程中出現(xiàn)腐敗變質(zhì)，通常采用提高食鹽含量進(jìn)行腌制，這使得我國(guó)傳統(tǒng)煙熏臘肉腌制過(guò)程中食鹽的用量占原料肉的比重在5%以上，有些地區(qū)甚至達(dá)到10%。為了降低臘肉成品中鹽含量，腌制完成后需要用水浸泡脫鹽，不僅增加加工的時(shí)間，而且造成產(chǎn)品質(zhì)量降低，并排出大量污水污染環(huán)境。
其次是傳統(tǒng)的煙熏技術(shù)不科學(xué)，影響著煙熏臘肉產(chǎn)品的進(jìn)一步發(fā)展。在傳統(tǒng)煙熏技術(shù)中，燃燒產(chǎn)物與肉品直接接觸、糖不完全燃燒與蛋白質(zhì)高溫分解、脂由于傳統(tǒng)臘肉存在的這些問(wèn)題，加之隨著社會(huì)的發(fā)展，消費(fèi)者的健康意識(shí)在不斷增強(qiáng)，生活節(jié)奏在加快，因此對(duì)臘肉的消費(fèi)意愿在不斷降低。為了提高消費(fèi)者對(duì)傳統(tǒng)臘肉的喜好程度，很多研究人員對(duì)傳統(tǒng)臘肉的加工技術(shù)進(jìn)行研究與探索，形成了現(xiàn)代臘肉綠色加工技術(shù)，改善了臘肉的質(zhì)量和食用的方便性。
二、傳統(tǒng)煙熏臘肉加工技術(shù)的改進(jìn)
目前對(duì)傳統(tǒng)臘肉的技術(shù)改進(jìn)主要集中在腌制技術(shù)和煙熏工藝改進(jìn)，并在此基礎(chǔ)上研究開(kāi)發(fā)了保持傳統(tǒng)風(fēng)味的現(xiàn)代加工技術(shù)，另一方面是在臘肉菜肴的開(kāi)發(fā)方面進(jìn)行一些研究，開(kāi)發(fā)出了一些基于傳統(tǒng)湘菜的即食臘肉菜肴。
采用低溫的煙熏工藝既能賦予臘肉優(yōu)良的煙熏風(fēng)味和色澤，同時(shí)降低了臘肉表層的水分蒸發(fā)速度，避免臘肉表面干硬結(jié)痂，影響口感。并且較低的煙熏溫度也能避免3-4苯并（α）芘等有害物質(zhì)的大量生成，使臘肉制品更加健康。
第四是傳統(tǒng)煙熏臘肉食用不方便。傳統(tǒng)煙熏臘肉由于表面有灰塵及煙食用前需要用熱水清洗，去掉表面的污物，同時(shí)還要經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的浸泡，除掉臘肉多余的食鹽，這不僅費(fèi)時(shí)、費(fèi)事，而且在浸泡過(guò)程臘肉的風(fēng)味成分也會(huì)流失，影響臘肉的風(fēng)味、口感等感官體驗(yàn)。
